Decía Martín Fierro
Venía la carne con cuero,
la sabrosa carbonada,
mazamorra bien pisada,
los pasteles y el buen vino
pero, ha querido el destino
que todo aquello acabara…
Bueno…. Convengamos que el asunto puede no ser tan así como se describe en esas estrofas pero lo que sí es cierto que en los últimos tiempos: al cociner@ se le llama chef y se nos han “colado” conceptos tales como: gourmet, delicatessen, fast food, hamburguer, sushi, cocina de autor, cocina fusión , nouvelle cuisine, cocina de vanguardia , tecno-emocional , cocina molecular que implica entre otros artilugios la creación de espumas, falsos caviares, esferificaciones , espesantes , gelatinas vegetales y un sin fin de texturas que confunden los sentidos enamorando el paladar y trascendiendo la imaginación del comensal, provocando una emoción o conmoción gustativa y sigue bla bla bla….
Ha llegado el invierno, el frío, se acercan fiestas Patrias donde viene bien comidas contundentes , abundantes , de las de toda la vida y bien criollas; locro, empanadas picantes, carbonada, guiso carrero etc etc ¡¡¡Y para ello que mejor que echar mano a nuestra querida Revista Folklore!!!!
Sí… como lo leen … también le dedicó páginas a la Comida Criolla
Allá vamos , entonces , de la mano de Margarita palacios, de Martha de los Ríos, del cocinero Miguel Correa….
Platos Criollos
En la Revista Nº 19 (1/6/1962): Margarita Palacios nos ilustra con un “tutorial” de “Locro de Maíz”
En el Nº 20 (12/6/1962): Martha de los Ríos y sus empanadas criollas.
En el Nº 21 “6/6/1962): Pastel de Novios “ (dicen los que saben que “el pastel de novia , también conocido como pastel criollo, es un platillo agridulce, ideal para aniversarios y bodas. Antiguamente se elaboraba en épocas donde los recursos económicos escaseaban, porque el pastel de novia hacía de comida y, a la vez, de pastel de boda.”) Nos lo enseña Margarita Palacios
En el Nº 22 (10/7/1962): Encontramos un “Suplemento Nº 1 Platos criollos” también por Margarita Palacios que incluye :
Dulce de Cayote,
Chanfaine,
Carbonada,
Chastaca,
Cazuela Cuyana,
Locro de trigo,
Empanadas mendocinas al horno,
Tamales tucumanos,
Mote,
Chorizos criollos,
Arrollado de cerdo,
Mazamorra,
Lampriao de Mondongo,
Empanadas catamarqueñas
En la Revista Nº 211 de Julio de 1972 y con motivo que por aquellas épocas se había instaurado una limitación en la comercialización de la carnes ( veda durante dos semanas por una de autorización) se publican unas páginas con el sugestivo titulo de ¿Se pierde la Cocina criolla? Con comentarios alrededor del tema y tres recetas:
Doña Petrona C de Gandulfo: Chivito con manzanas
María Adela Baldi: Pollo frito a la sureña
Marta Beines: Pastel de berenjena
Un poco más adelante en el tiempo y durante 13 números el cocinero Miguel Correa nos enseña una serie de recetas con notas que llevaron el título de “Cocina Criolla” y “Menú criollo”
Nº 235 (julio de 1974): Empanadas criollas a la antigua
Nº 236 (Agosto de 1974): Locro Surero y Mote
Nº 237 (Setiembre de 1974): Pastel criollo de hojaldre a la antigua
Nº 238 (Octubre de 1974): Carbonada criolla, pan de chicharrones, cazuela de estancia y guiso de estancia
Nº 239 (Noviembre de 1974): Tortas fritas a la antigua y a la moderna
Nº 241 (Enero de 1975): Polenta a ala criolla
Nº 24 (Marzo de 1975): Algo de historia de las tortas fritas-Tortas fritas a la antigua y a la moderna y Tamales tucumanos
Nº 244 (Abril de 1975): Empanadas cordobesas y sanjuaninas
Nº 246 (Junio de 1975): El pescado en la cocina criolla: Chupín de merluza y salpicón criollo
Nº 249 (Setiembre de 1875): De la cocina Uruguaya: Guiso chacrero y Ensopado o guiso de estancia
Nº 266 (Febrero de 1977): Tortilla de huevo de avestruz, Locro de maíz amarillo y Peludo adobado
Nº 267 (Marzo de 1977): Rosquitas de anís, Dulce de leche, Licor de membrillo(El gran olvidado), Bizcochitos de grasa y Bizcochuelo de los 10 pasos
Nº 271 (Julio de 1977): Puchero criollo y una nota de Marcelo Simón acerca del Puchero
Todas estas páginas están en el PDF descargable :Cocina criolla
En el Número 132 (1/11/1966) está publicada una nota de César perdiguero , que nos avisa que en la Ciudad de Salta se había realizado “la Fiesta de la Empanada Salteña “. En 2017 se festejaron los 50 años del evento.
Meses más tarde, en el Número 151 del 8 de agosto de 1967 el mismo César Perdiguero vuelve a tentarnos hablandonos de las delicias de la Comida regional salteña.
A pesar de foto repetida de César isella , la nota no tiene desperdicio. Nos cuenta en ella de la afición de Falú por el asado, aunque en Japón tenga que comer arroz con palitos, de los locros de Pepe Guirro o de Juan Riera , el “refinamiento” del Cuchi Leguizamón con su pollo a la naranja o las Patascay que le ofreció en una oportunidad a Vicente Gónzalez., y a Manuel Castilla invitando empanadas en lo de la Balvina.
Pero no se pierdan el “Menú del banquete” que los amigos de Juan Carlos Dávalos a su regreso de Buenos Aires le ofrecieron con mucho humor. Se titula “Convite lírico”. Hasta Julio Espinosa quien al parecer acuñó algo así como que el “asado es una larga paciencia” parece mirar entre sorprendido y desconcertado.
Bien hasta aquí lo publicado en Revista Folklore referente a la Comida criolla y sus recetas. Pero si no desea ponerse a cocinar, le queda el recurso de pedir la comida a domicilio. En el Número 54 (1/10/1963) apareció este aviso. No dice “delivery free” pero dice pedidos. ¿Será lo mismo?
La Revista Folklore le recomienda acompañarlas con:
Hasta aquí la páginas de Revista Folklore relacionadas con algunas de las comidas tradicionales argentinas.
Casi caímos en el descuido de anunciar que a continuación incluiríamos: “Bonus Track”,pero afortunadamente el espíritu de José Hernández que ilumina desde el inicio la nota , nos lo impidió.
Es por eso que decimos que como yapa (1) se recomienda enlazar con
https://argenlive.blogspot.com.ar/2012/10/la-gastronomia-y-el-folklore-argentino.html
donde encontraremos un completo diccionario de la gastronomía argentina junto a apetitosas fotos-
Que si alguno de los lectores se han tentado con alguno de los platos de la comida regional salteña y del noroeste en general , podrá consultar este pequeño recetario: PDF descargable
Cocina regional salteña
Y también como tema extra ofrecemos El Refranerillo de la alimentación del Noroeste Argentino a través de sus refranes y frases” de Jesús María Carrizo y prólogo de Julián Cáceres Freyre ,editado por la Universidad de Jujuy en 1991-
PDF descargable: Refranerillo de la alimentacion del Norte argentino
(1) Yapa: Añadidura de determinada mercancía que el comerciante cede al cliente luego de su compra como atención o gesto de amabilidad.
Recomendamos consultar articulo de Miguel Krebs de Mayo de 2009 en